【飲食店必見】グリストラップ清掃のやり方と法律を徹底解説！仕組みもわかる完全マニュアル

飲食店や食品加工施設にとって、油脂や食品残渣の排水処理は衛生管理と法令遵守の両面から極めて重要です。
これらの問題を未然に防ぐために活用されるのがグリストラップです。グリストラップは、排水中の油脂や固形物を分離・回収する装置であり、適切な清掃と維持管理が求められます。

本記事では、グリストラップの基本構造や役割、清掃手順、法的義務、さらに専門業者の活用方法まで詳しく解説し、実務に即した衛生管理のポイントを網羅的に紹介します。

グリストラップとは何か？その役割と基本構造

グリストラップ（油脂分離槽）は、飲食店などの排水に含まれる油脂や食品残渣を物理的に除去する装置です。主に以下の目的で設置されます。

• 油脂による配管詰まりの防止
• 悪臭や害虫の発生防止
• 排水基準の遵守

通常、2〜3槽構造で構成され、第1槽で固形物を沈殿させ、第2槽で油脂を浮上分離し、3槽構造の場合はさらに微細な浮遊物を除去します。

なぜグリストラップ清掃が必要か？放置のリスクとは

グリストラップを定期的に清掃しない場合、以下のようなリスクが発生します。

• 【悪臭発生】：腐敗した油脂が強烈な臭いを放ち、店舗の印象を損ねる
• 【害虫繁殖】：ゴキブリやハエの温床になり、食品衛生上の問題が発生
• 【排水逆流】：配管詰まりによって水が逆流し、営業継続に支障
• 【法令違反】：下水道法や水質汚濁防止法に抵触し、罰則対象となることも
  
  

グリストラップ清掃の手順と必要な道具

事前準備：安全装備と必要道具

• ゴム手袋・長靴・マスク
• ヘラ、吸油シート、すくい網
• バケツ、ゴミ袋（二重）

各槽の清掃ポイント

• 第1槽： 食品カスなどの固形物をヘラや網ですくい、バスケットを洗浄
• 第2槽： 浮上した油脂を吸油シートで除去し、底部の汚泥を回収
• 第3槽： 排水経路やトラップ管をブラシで掃除し、異臭や詰まりを予防

廃棄物の処理

回収した油脂や汚泥は産業廃棄物として扱われるため、自治体ルールや許可業者による処理が必要です。

清掃頻度の目安と施設別の管理ポイント

• 飲食店： バスケットは毎日清掃、グリストラップ本体は週1回程度
• 食品加工工場： 油脂使用量が多いため、毎日の点検・清掃が基本
• HACCP対応施設： 清掃履歴の記録が義務。定期報告体制の整備が重要
  
  

法律と条例で定められたグリストラップの管理義務

• 建築基準法・下水道法： グリストラップの設置義務や排水設備の基準
• 水質汚濁防止法・廃棄物処理法： 油脂や汚泥の適切な処理義務
• 自治体条例： 地域によって独自の排水管理基準が定められている

違反すると、営業停止命令や罰金などの行政処分を受けることがあります。

清掃業者の選び方と依頼時の注意点

業者を活用するメリット

• 効率的な清掃と法令遵守の確実性
• マニフェストの発行や履歴管理のサポート
• 清掃品質の均一化と内部負担の軽減
  
  

業者選定のポイント

• 実績・許可の有無を確認（産業廃棄物収集運搬業の許可など）
• マニフェスト対応の有無
• 費用の明確さと対応可能時間の柔軟性
• 口コミや他社比較で信頼性を見極める
  
  

長寿命化のコツと日常管理

• バイオ製剤の活用で油脂分解を促進
• 部品の定期点検（腐食や劣化の早期発見）
• 清掃スケジュールをルーティン化し、記録として残す
  
  

グリストラップ清掃に関するよくある質問

Q1. グリストラップとは何ですか？

A1.
グリストラップは、厨房などから出る排水中の油脂や食べかすを分離・回収するための装置です。下水道に油脂類が直接流れ込むのを防ぎ、配管の詰まりや悪臭、環境汚染を防止する役割を担っています。

Q2. 清掃はどのくらいの頻度で行うべきですか？

A2.
一般的には毎日または週に数回の定期的な清掃が推奨されます。清掃頻度は店舗の規模や使用状況によって異なりますが、油脂が溜まりすぎると悪臭や害虫の発生原因になるため、放置は厳禁です。

Q3. 自分たちで清掃できますか？専門業者に頼む必要がありますか？

A3.
日常的な清掃（バスケットのゴミ除去や油脂の回収）はスタッフでも対応可能です。ただし、内部まで徹底的に洗浄する作業は専門業者に依頼した方が安全かつ確実です。月1回〜数カ月に1回の定期契約が一般的です。

Q4. 清掃を怠るとどうなりますか？

A4.
グリストラップの清掃を怠ると、悪臭・害虫（ゴキブリやコバエ）・排水管の詰まり・厨房の浸水などのリスクが高まります。また、保健所の衛生指導や罰則を受ける可能性もあります。

Q5. グリストラップ清掃の費用はどれくらいかかりますか？

A5.
業者による清掃費用は1回あたり1〜3万円程度が相場です。汚れの度合いや設置場所の条件により価格は変動します。定期清掃契約を結ぶことで割引が適用されるケースもあります。

Q6. グリストラップに流してはいけないものは何ですか？

A6.
以下のようなものは絶対に流さないでください。

• 大量の油（廃油）
• 大きな食材の残渣
• 洗剤や薬品（強酸・強アルカリ）
• 食器や布類などの異物

これらはトラップの機能を著しく低下させ、故障や環境負荷の原因になります。

Q7. 法律上、グリストラップの設置や清掃は義務ですか？

A7.
はい、下水道法や各自治体の条例により、一定規模以上の飲食店や食品加工施設では設置・維持管理が義務付けられています。清掃記録の提出を求められることもありますので、管理簿の保存が重要です。

Q8. 清掃記録はどう管理すればよいですか？

A8.
清掃日時、担当者、作業内容、回収量などを記録した**清掃管理表（記録簿）**を作成・保管しましょう。これは行政の衛生監査時にも提示できる重要な書類です。Excelなどでデジタル管理するケースも増えています。

まとめ：グリストラップ管理は施設運営の要

グリストラップは、厨房の衛生環境を維持するうえで欠かせないインフラ設備です。清掃を怠ることによる悪臭、害虫、配管詰まり、さらには法令違反リスクを回避するためには、施設ごとの適切な管理と清掃体制の構築が求められます。

日常の小さな作業の積み重ねが、大きなトラブルを防ぐ最善の策です。自主管理と専門業者の併用により、効率よく清潔で安全な運営環境を整備しましょう。

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