昨年の飲食店事業者の倒産件数は780件と、過去最多を記録しました（帝国データバンク調べ）。外食大手の企業においても閉店や業態転換が相次ぐなど厳しい状況が続いている飲食業界。今回はそんなコロナ禍の飲食業界の現在についてみていきます。

厳しい状況が続いた2020年の動向

過去最多件数の倒産が見られた2020年について、日本フードサービス協会が外食産業市場動向調査の報告を発表しています。（http://www.jfnet.or.jp/files/nenkandata-2020.pdf）

2020年の全体の売り上げ前年比は84.9％と、同調査の開始以来最大の下げ幅となりました。特に緊急事態宣言が発令された4月は、前年同月比60.7％と単月として最大の下げ幅でした。四半期別での売り上げにおいても、緊急事態宣言が発令された第Ⅱ四半期（4~6月）が、全体及び業態別で概ねが底となりました。

外出自粛要請により、テレワーク・巣ごもり需要からテイクアウトやデリバリーサービスを利用する人が増えました。そのためファーストフード業態は前年と比べ大きく売り上げを落とすことはなく（96.3％）、そのなかで「洋風」業態は前年よりも売り上げが伸びています。

一方で店内での飲食がメインとなるファミリーレストラン（77.6％）、喫茶（69.0％）、ディナーレストラン（64.3％）などは多大な影響を受け、特にパブ／居酒屋は50.5％と前年比の半分ほどと甚大なダメージとなりました。店舗数の減少幅が一番大きかったのもパブ／居酒屋でした。

利用客数に関しても、全業態第Ⅱ四半期で大きく落ち込みましたが、緊急事態宣言の解除、政府の飲食店支援策のGoToイート等の後押しにより第Ⅳ四半期までに快調な回復が見られたものの、ディナーレストランやパブ／居酒屋業態の夜間営業、アルコール提供が主の業態では前年比５~6割ほどと他業態に比べ回復が遅れています。

居酒屋業態の現状は？

コロナ禍により飲食業界での業態間の格差が拡大しました。特に居酒屋業態へのダメージは深刻で、書き入れ時でもあった忘年会シーズンに第３波が到来し、営業時間やアルコール提供時間の見直しを求められるなど厳しい状況に見舞われました。

そうした居酒屋業態では閉店する店舗がある一方で、ウィズコロナ時代に対応するため新業態への転換が打ち出されています。

「ミライザカ」などをチェーン展開するワタミ

主力居酒屋ブランドを中心に、全店の2割にあたる114店舗を閉店し、「和民」など居酒屋120店舗を「焼肉の和民」に業態転換することを発表しました。同店では非接触型飲食店として、料理は以前ロボットを導入し、従業員との接触率減らしています。また同社で展開している食事宅配サービス「ワタミの宅食」についても外出自粛に対応した企画やサポートを開始しています。

低価格焼き鳥の単一業態「鳥貴族」

これまで単一ブランドのみで事業を展開してきた鳥貴族ですが、2021年5月にはこれまでの焼き鳥とは異なる新業態での参入が予定されています。また、昨年6月には同社が新しく打ち出したFC制度のテスト店舗「鳥貴族 大倉家」がオープンしています。直営運営で収益性等の精査後、FC店として展開していく見通しです。

「塚田農場」などを運営するエー・ピーカンパニー

同社が展開する居酒屋業態「塚田農場」の一部を業態変更し、「つかだ食堂」を立ち上げました。居酒屋運営で培ってきたノウハウを活用した、食事主体の店舗を居酒屋から転換する形で展開させていくようです。

増える業態転換、完全非接触、ゴーストレストラン…

苦境を強いられている居酒屋業態以外でも、さまざまな取り組みが見られます。

イタリアンファミリーレストランを展開する「サイゼリヤ」はコロナ対策として、食事用マスクの導入や接触率を下げるため価格を改定などし、多くのメディアでも取り上げられました。さらに、コンビニサイズの「テークアウト＋イートイン」の小型新業態を開始しました。

回転ずしチェーンの「スシロー」では、注文商品を店内ロッカーから受け取るサービスを取り入れており、今後も対応店舗を増やす予定です。支払いもクレジットカード決済のため、店員と接触はないとのこと。また「くら寿司」でも入店から会計まで店員を介さずに利用できる完全非接触型店舗を増やしています。

接触機会を減らすために、タッチパネルの導入やオンライン注文、事前決済など飲食店のデジタルが進みました。キャッシュレス化も広まっており、イートイン店舗でも完全非接触を可能としている店舗も増えています。

UberEatsや出前館などの台頭で拡大してきたデリバリー市場は、さらなる成長を続けています。それに合わせ、実店舗を持たない飲食店「ゴーストレストラン」を運営する企業も増えました。ゴーストレストランは複数のキッチンで複数のデリバリー専門業態を展開するのが特長です。「カプリチョーザ」を展開するWDIはフードデリバリーに特化した「WE COOK」をウェブ上にオープン、このサイトに世界各国の料理店を複数出店しています。

コロナショックを受けながらも、新業態の開発や新しい時代への対応策に乗り出す企業・店舗が多くみられる飲食業界。様々な対策を練られている飲食店さまのお悩みや不安の解消、売り上げ回復策の提案等を、私たちエコ・ブレインもお手伝いしたいと考えています。

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